Flest fæða sem við neytum er súr, þ.e. súrari en vatn sem er hlutlaust á sýrustigskvarðanum. Mjólk er nálægt því að vera hlutlaus en aðeins örfáar fæðutegundir eru basískar (basískt er andstæða súrs). Þar er helst að telja eggjahvítu og kæstan hákarl. Sítróna og edik eru með því súrasta sem við neytum.

Þegar maturinn er kominn niður í maga mætir honum magasýran, en það er saltsýra sem frumur magans framleiða. Saltsýra er mjög ætandi, og magafrumurnar þekja sig með slími til að verja sig fyrir henni, svo hún brenni ekki göt á magapokann. Saltsýran í maganum hefur því hlutverki að gegna að drepa sýkla sem berast með matnum. Magainnihaldinu er blandað vel saman við magasýruna áður en fæðan er send í skömmtum niður í skeifugörnina. Í skeifugörninni mætir fæðunni allt annað umhverfi. Frumur í skeifugörninni framleiða natríumbíkarbónat (matarsóda) sem hlutleysir sýruna snarlega áður en fæðan er send áfram í smáþarmana. Þar eru orkuefnin og önnur næringarefni úr fæðunni tekin upp í blóðið sem ber þau til frumna líkamans. Sýrustigi fæðunnar er því stýrt af meltingarvökvunum eftir að hún kemur í meltingarveginn.

Sýrustigi blóðs þarf líka að stýra, og líkaminn hefur þrjú kerfi sem sjá um það. Í fyrsta lagi eru það efni sem kölluð eru stuðpúðar eða dúar. Dúarnir mæta breytingum á sýrustigi blóðsins með því að binda eða leysa sýru eftir þörfum. Ef dúarnir hafa ekki undan tekur næsta kerfi við, með afar fljótvirkum og skilvirkum hætti. Þetta kerfi eru lungun. Þau blása út umframsýru eftir þörfum. Stjórnstöð öndunar í heilanum fylgist grannt með sýrustigi blóðsins og sendir boð til öndunarvöðvanna í þindinni og brjóstkassa um hraða og dýpt öndunar. Bregðist þetta kerfi, eins og getur gerst hjá lungnasjúklingum, tekur þriðja kerfið við og leiðréttir sýrustig blóðsins á 24-48 klukkustundum. Þetta kerfi eru nýrun. Þau hleypa meiri eða minni sýru út í þvagið eftir því hvert sýrustig blóðsins er sem streymir um þau. Þessi þrjú kerfi halda sýrustigi blóðsins á mjög þröngu bili, enda getur lífshættulegt ástand skapast að öðrum kosti.

Dæmi: Hefurðu fengið svo slæma gubbupest að þú kastaðir upp öllu innihaldi magans og hélst engu niðri, ekki einu sinni vatni? Ef svo er hefurðu kannski endað með því að kasta upp eldsúrum vökva. Þessi vökvi er magasýran, saltsýra. Magafrumurnar búa saltsýruna til úr blóðinu. Ef við köstum upp umtalsverðu magni af saltsýru, lækkar sýran í blóðinu og það verður basískara en svo að dúarnir geti mætt vandamálinu. Við teljum okkur trú um að við stjórnum önduninni með viljanum, en þegar svona er komið tekur stjórnstöð öndunar í heilanum yfir og hægir á önduninni, svo við missum ekki of mikla sýru með útöndunarloftinu. Þannig er sýran varðveitt í blóðinu svo sýrustigið sé í jafnvægi á meðan gubbupestin gengur yfir.

Athygli manna hefur undanfarið beinst að smávægilegum breytingum á sýrustigi líkamans og afleiðingum sem þær hafa á langtímaheilsu einstaklingsins. Fæðan sem við innbyrðum er eitt af því sem veldur þessum smávægilegu breytingum. Frumur líkamans nýta orkuna úr fæðunni með því sem kallað er bruni. Reynt hefur verið að líkja eftir bruna líkamans með því að brenna matvæli í ofni þar til ekkert er eftir nema aska. Askan er síðan leyst upp í vatni og sýrustig vatnsins mælt. Sömuleiðis hafa verið gerðar tilraunir á fólki með því að mæla sýrustig munnvatns, þvags og/eða blóðs eftir neyslu mismunandi matvæla. Þetta hefur leitt til þess að gefnir hafa verið út listar yfir sýrumyndandi og basamyndandi matvæli. Á þessum listum eru súr matvæli eins og sítróna orðin basamyndandi, og léttsúr eða hlutlaus matvæli eins og hveiti og kjöt orðin sýrumyndandi. Síðan hafa verið dregnar ályktanir um hollustu og óhollustu, og truflun á sýrustigi líkamans er af sumum talin undirrót flestra sjúkdóma sem á mannkynið herja. Rannsóknir á áhrifum matvæla á sýrustig líkamans eru af hinu góða, en varast ber að draga of miklar ályktanir af þeim á þessu stigi.

Ég held við séum öll sammála um hollustu grænmetis og ávaxta, og að fjölbreytt og næringarrík fæða er best fyrir heilsuna. Unnin matvæli eins og hvítan sykur og hvítt hveiti er best að borða í hófi. En ástæða þeirra sjúkdóma sem á okkur herja er samspil margra þátta, eins og erfða, mengunar, reykinga, streitu og hreyfingarleysis, auk fjölmargra þátta fæðunnar.