Er döðlukaka hollari en kaka úr hvítum sykri?

Þessa spurningu fékk ég senda frá Vísindavef Háskóla Íslands og ég svaraði henni svona:

Ég býst við að hér sé verið að bera saman annars vegar hefðbundna köku sem inniheldur mikinn hvítan sykur og hins vegar köku sem inniheldur nógu mikið af döðlum til þess að magn einfaldra kolvetna (einsykra og tvísykra) sé það sama og í hefðbundnu kökunni. Hvorug kakan innihaldi önnur sætuefni.

Kolvetni eru 74,4% af þyngd daðla (1). Aðallega er um ein- og tvísykrur að ræða (2). Í hvítum sykri er aftur á móti ekkert nema tvísykran súkrósi.

Hver hefði trúað því að döðlur væru appelsínugular?

Rúmur fjórðungur af þyngd döðlunnar eru önnur næringarefni en kolvetni. Í döðlum er sáralítið af fitu en dálítið af próteini og mikið af trefjum (1). Ýmis vítamín og steinefni má finna í döðlum, t.d. fólat og járn, en þó ekki C-vítamín sem er óvenjulegt miðað við ávöxt (1,3). Í hvítum sykri eru aftur á móti engin næringarefni nema súkrósi sem gefur ekkert nema orku.

Gerum ráð fyrir að kökurnar séu bakaðar úr sömu hráefnum að öðru leyti en því að í annarri séu döðlur en í hinni hvítur sykur. Við fáum meira af hollum og góðum næringarefnum úr döðlukökunni en hefðbundnu kökunni þó sykurinnihaldið sé það sama.

Glúkósi og frúktósi

Ein- og tvísykrur eru meðhöndlaðar eins í líkamanum hvort sem þær koma úr döðlum eða hvítum sykri. Tvísykrurnar eru klofnar niður í einsykrurnar glúkósa og frúktósa og frásogaðar úr meltingarvegi. Glúkósinn hækkar blóðsykurinn hratt sem örvar insúlínseyti frá briskirtli. Insúlínið veldur því að blóðsykurinn lækkar aftur hratt og getur farið tímabundið undir normalgildi (4). Fæða með háum sykurstuðli veldur miklum sykursveiflum í blóði. Með aldrinum geta miklar sykursveiflur stuðlað að sykursýki af tegund 2, kransæðasjúkdómi og aldursbundinni augnbotnahrörnun (5).

Frúktósinn fer hins vegar beint til lifrar frá meltingarveginum og er umbreytt þar meðal annars í þríglýseríð. Frúktósi hefur minni áhrif á blóðsykur heldur en glúkósi, en í miklu magni getur frúktósi haft óæskileg áhrif á efnaskipti líkamans með því að stuðla að uppsöfnun fitu í lifrinni og hækka þríglýseríð og þvagsýru í blóði (6,7).

Samsetning máltíðarinnar hefur áhrif á blóðsykursveifluna. Trefjar í döðlunum draga úr blóðsykursveiflunni og hafa margvísleg jákvæð áhrif á meltingu og efnaskipti (8). Væntanlega er fita til staðar í kökunum báðum eða er borðuð með þeim á formi rjóma. Fita hægir á magatæmingunni svo sykrurnar berast hægar út í blóðrásina (4).

Trefjar og önnur næringarefni gera döðlukökuna hollari en hefðbundnu kökuna. Það er ekki þar með sagt að döðlukakan sé holl. Það er ekki hollt að borða mikið af ein- og tvísykrum og ekki víst að annað hráefni döðlukökunnar sé hollt.

Heimildir:

1) Næringarefnatöflur á vef MATÍS: Íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) – The Icelandic Food Composition Database.

2) What Kind of Carbohydrates in Dates? – Healthy eating – SF Gate.

3) Dates Nutrition Facts. Fruit Fact Date.

4) Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC. Modern nutrition in Health and Disease, 9th ed. 1999 Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0-683-30769-X.

5) Chiu CJ, Liu S, Willett WC, et al. (2011): Informing food choices and health outcomes by use of the dietary glycemic index. Nutr Rev 69 (4): 231-242.

6) Malik VS, Hu FB (2015): Fructose and Cardiometabolic Health : What the Evidence From Sugar-Sweetened Beverages Tells Us. Journal of the American College of Cardiology 66 (14): 1615-1624.

7) Ouyang X, Cirillo P et al. (2008): Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease. Journal of Hepatology 48 (6): 993-999.

8) Weickert MO, Pfeiffer AF (2008): Metabolic effects of dietary fiber consumption and prevention of diabetes. J Nutr 138 (3): 439-442.